PREPARATION : 

 

1) Préparez les asperges : épluchez les en fuseau jusqu'à la base des têtes (la partie la plus fine a l'extrémité). Liez les asperges en fagots  avec une ficelle jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson. Attention à ne pas trop serrer pour éviter la décapitation. Rincez les et plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée. Normalement quelques minutes suffisent, la pointe s'enfoncent facilement à la base des pointes. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans l'eau froide puis égouttez les et mettez les entre deux feuilles d'essui-tout. 

 

2) Pour préparer le tartare de veau, sortez la viande, dégraissez la eventuellement puis coupez la en cubes de 2 mm de coté. Hâchez les câpres, les échalotes et la ciboulette (gardez deux brins par assiette pour la décoration) et ajoutez les dans le tartare avec le pavot. Ajustez l'assaissonement et réservez au frais en attendant le moment de servir.

 

3) On peut attaquer la préparation de la sauce parmesan, dans une casserole, mettez la crème liquide et le parmesan puis chauffez à très petit feu jusqu'à dissolution du fromage. Si vous chauffer trop fort, le fromage va juste fondre et durcir au moment ou la crème va refroidir. Il faut donc prendre plusieurs minutes à feu très doux. Ajoutez un peu d'ail et le poivre. 

 

4) Dans une assiette, dressez le tartare, ajoutez les asperges sur lequelles vous repartissez un peu de fleur de sel et un peu de sauce parmesan. Servez.