PREPARATION : 

 

1) Lavez les tomates et coupez les en quatre. Videz les quarts de tomate en enlevant les pépins et la chair centrale afin de ne garder que l’extérieur plus ferme. Découpez les tomates en lanières puis en petits cubes et les réserver dans un bol. Lavez et hachez grossièrement les herbes aromatiques choisies. Ajoutez les herbes et l'huile de sésame aux tomates et réserver au frigo jusqu'au moment de dresser.

 

 

2) Préparez la purée de topinambours. Brossez vos topinambours pour enlever la terre tout en laissant la peau pour plus de goût. Si vous n'arrivez pas à les éplucher ou à les nettoyer totalement, épluchez les totalement au couteau (plus facile qu'à l'économe en général). Coupez les en 2 ou 3 morceaux et les mettre directement dans l'eau froide de la casserole. Faites les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce facilement dans les tobinambours. retirez les du feu et égouttez les. Pressez au presse purée ou à la fourchette puis ajoutez le chèvre frais et un peu de sel. Vous pouvez la terminer pour servir de suite au choix ou la préparer la veille et la mettre au réfrigérateur en réchauffant quelques minutes au micro-ondes avant de servir selon votre emploi du temps.

 

3) Retirez les topinambours du feu une fois cuites et égouttez les. Pressez au presse purée ou à la fourchette puis ajoutez le chèvre frais et un peu de sel. Vous pouvez la terminer pour servir de suite au choix ou la préparer la veille et la mettre au réfrigérateur en réchauffant quelques minutes au micro-ondes avant de servir selon votre emploi du temps.

 

4) Pochez votre cabillaud dans un casserole de bouillon de poisson. Pour ce faire, mettre le poisson dans une casserole et recouvrir le poisson d'eau froide jusqu'à immerger le filet. Mettre votre fumet de poisson dedans et faire chauffer à feu moyen sans jamais arriver a ébullition de l'eau ( afin de conserver la couleur et le goût du poisson). Cuire ainsi pendant 6 à 8 minutes suivant l’épaisseur de vos filets en contrôlant bien la cuisson et en écumant la surface de l'eau si possible. Faites chauffez vos pommes duchesse au besoin.

 

5) Sortir les filets du bouillon et les égoutter sur une feuille de sopalin.

 

6) Dressez le plat en montant une couche de purée de topinambour, le poisson et le tartare de tomate grâce à un cercle si vous en possédez un de bonne taille ou avec un verre par exemple. Formez deux quenelles de purée avec deux cuillères et mettre les pommes duchesse si présentes.